Iš ko gaminama
Sūdytų mėsos gaminių rūkymas
Kad sūdyta mėsa 
išsilaikytų, reikia ją dar išrūkyti. Su dūmais išsiskiria dezinfekuojančių cheminių junginių, 
mėsą užkonservuoja. Be to, rūkoma mėsa įgyja malonų kvapą, sumažėja jos vandeningumas, o tai 
patvarumą. Labai gerai mėsą 
kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Stipriausių konservuojančių priemonių turi 
dūmai, nors nuo jų mėsa 
patamsėja, tačiau įgauna malonų kvapą ir skonį, todėl kadagio dedama 
ir baigiant rūkyti. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, 
sakų mėsa pasidaro aitri. Rūkymui tinka ne 
malkos, bet ir piuvenos, svarbu, kad 
būtų sausas, o ugnis rusentų iš lėto. Užpilus ant malkų suspaustų pjuvenų, neliepsnoja, o tik smilksta ir išskiria 
dūmų. Piuvenos turi būti 
ir nesuterštos. Rūkant drėgnomis arba kačių suterštomis piuvenomis mėsa įgauna 
kvapą, kurio neimanoma panaikinti.
Mėsą 
rūkyti tik šaltais dūmais, apie 15 laipsnių temperatūroje. Prieš rūkymą mėsa 
būti apdžiovinta. Rūkomus mėsos gabalus rūkykloje reikia 
taip, kad vieni kitų nesiektų, po kelių dienų pakraščiuose 
gabalai perkeliami į vidurį. 
kaitaliodami vienodai išrūkysime 
mėsos gabalus.
Karštuose dūmuose rūkant išvarva dalis riebalų, mėsa praranda žymią sulčių dalį, dešrose 
tuštumos, pjaunant trupa. Negerai kai, rūkant karštuose dūmuose, 
mėsos paviršius. Per tokį apkepusį ir sukietėjusį sluoksnį dūmai sunkiai 
į mėsos vidų, todėl taip rūkyta mėsa blogai laikosi: 
greitai išsipučia, nes 
prasideda rūgimas.
Kiek 
rūkyti, priklauso nuo mėsos gabalų dydžio ir dūmų kiekio rūkykloje. Kumpiai ir skilandžiai išrūksta per 2-4 savaites, mažesni 
gabalai - per 1-1,5 savaites, nugarinės, storos dešros - 
6-10 dienų, plonas dešras galima parūkyti 2-4 dienas.