Iš ko gaminama
Sausų rūkytų dešrų ydos
Sausos rūkytos dešros, kurios gaminamos 
laikymui, kartais būna neskanio, turi netinkamą kvapą ir spalvą, trupa.
Dešrų parūgimas. 
dažniausiai atsitinka, kai prieš rūkymą dešros laikomos šiltoje, 
patalpoje, per daug apdžiūsta 
kai malant mėsa sutraiškoma, 
įdedama minkštų, patižusių lašinių, iš kurių rūkant išsisunkę riebalai apvelia dešras. Tokių dešrų kraštai ar 
būna pilkai rusvi ar pilki. Šiek 
aprūgusias dešras dar galima pataisyti, 
nestipriame sūryme.
Aitrumo prieskonį dešros įgauna dėl baltymų skilimo, 
bakterijoms, kuriomis mėsa užteršiama, kai 
nesilaikoma švaros. Palankios 
sąlygos susidaro, kai malant mėsa sutraiškoma kai panaudojami minkšti, patižę lašiniai.
Gaižios dešros 
dėl pasikeitusių, suskilusių riebalų. Riebalų skilimą ypač pagreitina tiesioginė saulės šviesa, šiluma, todėl dešras reikia 
užtemdytoje, vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje.
Pilkos dešros 
būti dėl įvairių priežasčių: dėl stipraus surūgimo, dėl per 
apdžiovinimo brendimo metu ar 
šalto laikymo. Spalvos trūkumų turi 
dešros, į kurias buvo daug įdėta salietros ar 
vartoti drėgni prieskoniai, taip pat, kai, dešras gaminant, mėsa imama šlapiomis rankomis primaišyta iš pertrūkusių žarnų surinkta mėsa. Tokių trūkumų pašalinti negalima.
Tuštumos atsiranda dešrose, 
iš liesos, sultingos mėsos, taip 
jos susidaro, kai ištirpsta 
patižę lašiniai.
Trupančios dešros. Dešros nėra vientisos, pjaustant trupa, kai, per šiltai rūkant, 
ištirpsta riebalai ir apvelia raumenų gabalėlius. 
dešrose gali atsirasti ir tuštumų, 
neturi gerai išrūkytai dešrai būdingos 
spalvos. Dešros pradeda trupėti ir tada, kai, ilgai šviesoje ir šiltai laikant, jų 
suskyla, pasidaro minkšti, gaižūs.
Karbolio kvapą turėti dešros, kai jos rūkomos drėgnai 
arba kačių suterštomis piuvenomis. Šio kvapo iš dešrų pašalinti negalima.