Produktų rauginimas

Tai vienas senųjų būdų. Produktus čia konservuoja rūgimo susidariusi pieno rūgštis ir iš druska. Pieno rūgštį gamina rūgšties bakterijos. Jų gausu ore ir daržovių vaisių paviršiuje. Druska šiuo atveju sulčių išsiskyrimą iš produktų ir kartu pagerina skonį.

Rauginimui tinka tokie produktai, turi pieno rūgšties bakterijų reikalingo cukraus. Cukrų pieno rūgšties suskaldo į pieno rūgštį ir dvideginį. Anglies dvideginis išstumia deguonį, kuris, vitaminą C. Dėl šių aplinkybių raugintuose produktuose C išsilaiko kur kas geriau, kitais būdais konservuotuose produktuose. Pavyzdžiui, ir tinkamai laikomuose kopūstuose žiemą išsilaiko beveik visas buvęs C. Pieno rūgšties bakterijos dauginasi ir kambario temperatūroje.
Žemesnėje temperatūroje rūgimas labai lėtai, nes rūgšties bakterijos dauginasi pamažu ir nepajėgia perdirbti viso cukraus. Tuo pasinaudoja kitų rūšių ir pradeda masiškai daugintis, sugadindami produktus,- pakeičia jų skonį ir kvapą.

Rūgdami aukštesnėje temperatūroje, taip pat įgauna nemalonų kvapą skonį, suminkštėja ir apkarsta, nes šiuo atveju palankesnės sąlygos sviesto rūgšties bakterijoms. Jos į produktus patenka, nesilaikant reikalavimų, nuo nešvarių rankų, indų, įrankių.

Normaliai rūgstant, pieno rūgšties nemažai - apie 0,7%. Toks rūgšties produktus veikia konservuojančiai - pašaliniai mikroorganizmai. Kartu susilpnėja ir pačių pieno rūgšties bakterijų veikla, ir beveik neberūgštėja.

Rauginimo būdu konservuojami kopūstai, agurkai, pomidorai, burokėliai, burokėlių lapai, obuoliai, kriaušės, slyvos, bruknės, spanguolės įvairūs daržovių mišiniai. Žiemos metu ir pavasarį raugintos daržovės ir padidina vitaminų kiekį maiste.

Rauginimui tinka ąžuolinės ar uosinės statinaitės, glazūruoti ar emaliuoti (neištrupėję) puodai, kibirai, stiklainiai. Netinka spygliuočių statinaitės, jose rauginami įgauna dervos kvapą ir skonį.
Į naujas prieš raugimą reikia pripilti ir palaikyti 10-14 dienų. Vandenį kelis pakeisti, o po to bent 2 kartus išplikyti karštu su soda (10 L vandens, 100 g sodos). Prieš naudojimą perplauti verdančiu ir šaltu vandeniu.

Senas, jau statinaites užtenka palaikyti vandens 3-4 dienas, gerai išplauti karštu su soda ir perplauti švariu šiltu ir šaltu vandeniu. statinės pripelijusios arba buvo rauginti produktai, jas reikia verdančio vandens ir palaikyti valandas.

Taip pat paruošiami moliniai, stikliniai ar indai. Molinius ir stiklinius išplovus galima dezinfekuoti, iškaitinant orkaitėje ar prieš saulę.

Suvartojus raugintus produktus, tuojau reikia išplauti drungnu, po to šiltu su soda, gerai ištrinti šepečiu, perplauti karštu šaltu vandeniu ir gerai išdžiovinti. Vasarą reikia saugoti, kad neperdžiūtų, o drėgname rūsyje nepripelytų. rūsyje statinaitę galima laikyti apvožtą, o dugną kartkartėmis vandeniu, kad neperdžiūtų.