Iš ko gaminama
Mikroogranizmai maiste
Maisto produktus gadina įvairūs 
(bakterijos, mielės, pelėsiai) ir fermentai. Mikroorganizmų yra visur ir 
daug.
Mikroorganizmai - tai gyvos ląstelės, 
maitinasi, kvėpuoja, dauginasi. Patekę į tinkamą aplinką, jie ima 
greitai veistis. Jiems 
reikia tam tikrų sąlygų - 
temperatūros, maisto ir drėgmės. Vieniems jų 
deguonies (juos vadiname aerobiniais), 
priešingai - vystosi tik beorėje erdvėje (anaerobiniai). Pavyzdžiui, pelėsiai 
tik ten, kur 
pakankamai deguonies, o pieno rūgšties 
veisiasi visai be oro.
Mikroorganizmams tinkamiausia temperatūra yra 
20 iki 38°C, tačiau jie 
prisitaikyti prie pakitusių sąlygų ir 
išsilaiko žemoje arba aukštoje temperatūroje. Antai, produktus užšaldžius, mikroorganizmų 
sustabdoma, tačiau jie nežūsta ir, produktui atšilus, 
vystosi. Aukšta temperatūra mikroorganizmus greičiau sunaikina, daugelis jų žūva 
temperatūroje, tačiau jų sporos išlieka gyvos 
110-120°C temperatūroje. Juos gaubianti 
plėvelė apsaugo gyvą ląstelę nuo pašalinės įtakos. 
mikroorganizmų sporos išlieka gyvos pačiose 
sąlygose, o joms pagerėjus, vėl pradeda 
daugintis. Tai labai 
žinoti, konservuojant produktus.
Mikroorganizmai maitinasi 
vandenyje ištirpusiomis maisto medžiagomis, tačiau 
jų rūšis minta tik 
tikru maistu. Pavyzdžiui, mielės maitinasi cukrumi, 
bakterijos - baltymais, o pelėsiai - ir angliavandeniais, ir baltymais, ir organinėmis rūgštimis.
Konservuodami produktus, dažniausiai susiduriame su 
mikroorganizmų rūšimis: tai rūgimo ir puvimo bakterijos, mielės ir pelėsiai.
Rūgimo dauginasi visur, kur 
sąlygas maitintis cukrumi ir krakmolu. Jos, 
šias medžiagas, perdirba jas į alkoholį, 
rūgštį, actą ir anglies dvideginį. Rūgimo bakterijos 
kopūstus, agurkus, grybus, pieną, tačiau, įsiveisusios tokiuose produktuose, kaip uogienės, vaisių sultys, kompotai, 
sugadina.
Puvimo bakterijos atlieka didelį naudingą darbą 
- supūdo organines medžiagas, tačiau, patekusios į maistą, 
labai pavojingos. Mėsos, žuvies, kiaušinių, žirnių, pupelių bei grybų gaminiai, būdami baltymingi, geriausia vieta 
vystytis, ypač jei šie produktai 
palankioje joms temperatūroje (20-25°C). Puvimo bakterijos, ardydamos baltymus, 
nemalonaus kvapo amoniako, 
vandenilio ir indolo dujas, 
pakeisdamos gendančio produkto spalvą.
Viena pavojingiausių bakterijų yra vadinamoji 
lazdelė. Šių lazdelių pasitaiko dirvoje. Į agurkus, morkas ji 
patekti per sužalotas vietas, o žmogui,-valgant 
nuplautus produktus. Botulino lazdelė, 
baltymais, gamina labai 
nuodus. Jie yra 
atsparūs, jų neveikia skrandžio sultys.
Šios bakterijos daugintis ir nepakankamai iškaitintuose mėsos ir žuvies konservuose. 
bakterijos žūva tik 115-120°C temperatūroje, kurią 
galima tik 
inde (autoklave). Jo neturint, patariama namų sąlygomis šių konservų negaminti.
Mielės 
ir dauginasi visur, kur 
randa sau 
baltymų, angliavandenių, mineralinių medžiagų ir vandens. Paprastai jos 
vaisių, uogų luobelių paviršiuje. Veikdamos kartu su rūgšties bakterijomis, mielės dalyvauja rūgimo procesuose ir iš cukraus, be kitų medžiagų, 
konservuojančios medžiagos alkoholio. Mielės sparčiausiai dauginasi 25-35°C temperatūroje. Esant 50-55°C, jų sustoja, o dar aukštesnėje žūva jos pačios ir jų sporos. Tačiau mielės nejautrios valgomajai druskai. 
stipri jos koncentracija, sūdant produktus, mielių nesunaikina. 
gali daugintis ir 
produktuose, kurie turi 24% druskos. Mielės 
alkoholio gamybai, mieliniams kepiniams.
Pelėsiai sporomis, kurios nematomos 
ore. Jos, patekusios į drėgnas, šiltas ir nevėdinamas patalpas, greit (užaugina savo siūlelius - micelį) visur, kur maisto: ant saldžių gaminių, uogienių, džemų, mėsos, dešrų, kumpių. Išplitę produkto paviršiuje, pelėsiai 
maisto medžiagas, kartu 
jų skonį, kvapą, išvaizdą. Jie dažnai puola ir paruoštus gaminius. Pelėsius pastebime tik tada, 
susidaro jų ištisos kolonijos.
Pelėsiai gali būti ir naudingi. 
naudojami maisto pramonėje, 
organines rūgštis, sūrius, farmacijos pramonėje vaistų 
(pavyzdžiui, penicilino) ir kt.
Be mikroorganizmų, maisto produktus 
įvairūs fermentai. Fermentai - tai tikros cheminės medžiagos, esančios gyvuose 
ir skatinančios jų gyvybinius procesus. Vieni jų 
augalų sėklų dygimą, kiti - augimą, treti - vaisių brendimą ir pan. Fermentai, 
vaisių brendimą, veikia juos ne augančius, bet ir nuskintus. (Pavyzdžiui, nuskintas žalias 
po kurio laiko parausta, o 
laikomas subręsta.) Ilgiau 
vaisiai ne tik subręsta, bet, fermentų veikiami, 
gesti. Todėl fermentų veikimą reikia reguliuoti. Jų veiklą slopina žema temperatūra, suardo chemikalai, organinės rūgštys ir aukšta temperatūra. Tai padaroma, 
konservuojant.