Iš ko gaminama
Kad mėsa būtų skanesnė
Prieš 
nuplautą mėsą, reikia ją gerai nusausinti, 
kitaip ji negražiai apkeps ir 
mažiau sultinga. Kepama mėsa dažnai laistoma karštu vandeniu, 
ar riebalais. Vandeniu ar sultiniu 
mėsa yra minkštesnė, negu riebalais. Galima laistyti ir grietinėle; 
to kai kurie 
(pav. zuikiena) būna daug skanesni. Druska 
mėsą, todėl ji barstoma ant 
tada, kai mėsa jau apkepus.
Iškepusią mėsą 
pažinti įdūrus šakute: jei sunkiasi ne rausvas, 
šviesus skystimas, mėsa bus iškepusi. Kepimo 
priklauso nuo 
ar paukščio amžiaus ir kepamos mėsos gabalo dydžio. Iškepta mėsa 
bent kiek praaušusi, kitaip sunku gražiai supjaustyti.
Troškinimui paruošta mėsa 
apkepinama įkaitintuose riebaluose, vėliau užpilama truputį sultinio, sandariai uždengiama ir troškinama, 
suminkštėja, nuolat pajudinant puodą, 
mėsa nepridegtų.
Lengviausiai virškinama virta mėsa, bet ji mažiau maistinga, verdant didelė maistingų medžiagų dalis išsiskiria į vandenį. Norint, mėsa būtų maistingesnė, ją reikia dėti į verdantį vandenį, nes 
paviršiaus baltyminės medžiagos greičiau susitraukia ir mėsoje sulaiko 
maistingų medžiagų.
Pagamintų mėsos valgių skanumas priklauso mėsos senumo: ką tik papjauto mėsa, paruošta valgiui, yra kieta ir ne 
trapi. Kad ji būtų minkštesnė, trapesnė ir skanesnė, reikia šiak 
laiko palaikyti šaltoje vietoje.
Ir neturėdami šaldytuvo, 
išsaugosite mėsą, jeigu apkaišysite ją dilgėlių lapais ir 
į drėgną rankšluostį.
Net karščiausią dieną mėsa liks šviežia, jeigu ją švariai išplautą apšlakstysite 
rūgštimi.
Jei norite, kad paukštiena nesudžiūtų, neprarastų savo savybių, 
ją nuo saulės spindulių. Laikykite 
metaliniame inde, išdarinėtą, išplautą ir nušluostytą.
Kad kepenys nesugestų 
parą, geriausia jas 
į šaltą vandenį.
Jei mėsa nemaloniai kvepia, ją virdami į puodą įmeskite 1-2 gabalėlius medžio anglies.
Mėsos 
ilgai nemuškite, nes 
jos audiniai ir ištekės 
sultys.
Šviežią mėsą šiek tiek palaikykite šaldytuve, lengviau ją supjaustysite.
Neplaukite mėsos, kurios 
nesuvartosite, nes nuplauta mėsa greičiau genda.
Kepenėles sūdykite 
išvirusias - jos bus minkštesnės, o mėsos sultinį - 
pusei valandos 
virimo pabaigos.
Kad kepenėlės būtų minkštesnės, o jų skonis ir 
švelnesnis, prieš kepdami palaikykite 
piene.
Kad paukštis orkaitėje vienodai apkeptų, prieš kepimą reikia jį paslėgtį.
Jei norite, paukštiena greitai išvirtų, įtrinkite abi 
puses citrina.
Virta mėsa bus 
sultingesnė, jeigu virsite ją nesupjaustytą
Norėdami 
iškepti mėsos pjausnį, neuždenkite keptuvės dangčiu. Garai rinksis dangčio paviršiuje ir vėl 
ant kepsnio, suteikdami 
nemalonų skonį.
Kepta mėsa bus minkštesnė ir skanesnė, jei valandą prieš įtrinsite ją garstyčiomis.
Iškeptos arba išvirtos mėsos skonis kur kas švelnesnis, 
gaminant šiek tiek ją apšlakstysite konjaku.
Kotletai skanesni ir minkštesni, jei į jų vidurį įdėsite nedidelį gabaliuką sviesto.